На вопросы отраслевого издания Food and Wine отвечает Грег Бейкер, шеф-повар, ресторанный консультант и писатель с почти 40-летним опытом работы в отрасли.
Раньше сковороды из нержавеющей стали были одним из худших вариантов: чистая сталь тяжёлая, дорогая и плохо проводит тепло. Но затем появились «сэндвичи», в которых между слоями нержавеющей стали находятся более проводящие металлы, такие как медь и алюминий, что позволяет теплу от горелки распределяться по сковороде более равномерно. Это изменило правила игры и вывело нержавеющую сталь на вершину нашего рейтинга лучшей кухонной посуды.
Посуда из нержавеющей стали любима профессиональными поварами, но может отпугнуть обычных пользователей. На самом деле она очень проста в обращении, если знать некоторые тонкости. Вы могли слышать, что пища пригорает к нержавеющей стали. И, да, иногда такое случается, но есть несколько способов, чтобы не допустить этого.
Во-первых, следует начинать с предварительного нагрева сковороды на среднем огне без масла. Через несколько минут брызните несколько капель воды на сковороду. Если они начнут пузыриться и зашипят, сковорода ещё слишком холодная.
Нужно, чтобы вода образовала капли, которые танцуют на дне сковороды, не испаряясь немедленно. Как только сковорода достаточно нагреется, пора добавить масло. Масло комнатной температуры немного снизит температуру, поэтому дайте ему нагреться в течение минуты или около того.
Посуда из нержавеющей стали любима профессиональными поварами, но может отпугнуть обычных пользователей.
Если продукты для готовки влажные или холодные, это также снизит температуру на поверхности сковороды, что может привести к пригоранию пищи. Постарайтесь, чтобы всё, что вы готовите, нагрелось предварительно примерно до комнатной температуры. Конечно, не надо оставлять сырое мясо на столешнице на несколько часов, но примерно 30 минут достаточно, чтобы предотвратить пригорание.
Кроме того, всегда промокайте мясо бумажным полотенцем перед тем, как положить его на сковороду, в особенности при приготовлении рыбы и курицы. Конденсат с холодных овощей также следует удалить. Чем более пища сухая и тёплая, тем меньше риск её пригорания к посуде из нержавеющей стали.
В любом случае нержавеющая сталь является отличным материалом для кастрюль и сковородок. Она легче и нагревается более равномерно, чем чугун, и гораздо менее требовательна к уходу, чем углеродистая сталь. В отличие от меди и алюминия, она не вступает в реакцию с пищей любого типа (даже очень кислый уксус или томаты не выщелачивают минералы из металла), а если и поцарапается, никакое токсичное антипригарное покрытие не попадёт в вашу еду.
Какие факторы следует учитывать при выборе и использовании посуды из нержавеющей стали?
I: Ассортимент
Любой набор посуды должен включать в себя сковороду-жаровню, сотейник, кастрюлю для бульона и, как минимум, одну или две крышки. Дополнительные принадлежности выбираются в зависимости от потребностей. Например, если вы часто готовите завтраки, в дополнение к большой сковороде может понадобиться меньшая для омлета.
Крупные кастрюли позволяют быстро готовить для большого количества людей, но они, как правило, стоят дороже и не нужны в небольшой семье. Иногда покупка базового набора и добавление нескольких отдельных предметов, адаптированных к вашим запросам, более экономически выгодна.
Любой набор посуды должен включать в себя сковороду-жаровню, сотейник, кастрюлю для бульона и, как минимум, одну или две крышки.
II: Размер, вес и форма
Вам определённо не нужны кастрюли и сковороды, которые тяжелее, чем вы можете свободно передвигать, так как это создаёт проблемы с безопасностью, ведь мы имеем дело с горячей пищей и включёнными горелками. Также стоит учесть длину ручки предметов набора. Хранение в шкафу или под столешницей посуды с длинными ручками может быть затруднительным. При ограниченности свободного места особенно полезны наборы посуды, складывающиеся в стопку.
III: Материал
Посуда из нержавеющей стали редко изготавливается только из неё. Большинство брендов используют различающиеся по составу «сэндвичи». Это помогает создать баланс быстрого предварительного нагрева и равномерного поддержания температуры, а также делает посуду легче и дешевле, чем если бы она была целиком стальная. Общий принцип таков: чем больше слоев материала, тем лучше рассеивание тепла. Правда, за это придётся заплатить увеличением времени для нагрева и реагирования на изменения температуры.
IV: Совместимость с индукционными варочными панелями
Посуда должна быть магнитной, чтобы нагреваться на индукционной плите, а сталь в основном состоит из магнитного железа. Нержавеющая сталь также содержит хром и другие металлы, которые предотвращают коррозию, но их недостаточно, чтобы помешать индукционному нагреву. Все представленные в этом рейтинге наборы совместимы с индукционными варочными панелями, однако всегда следует проверять информацию у конкретного производителя.
В ресторанах используют, как правило, посуду именно из нержавейки.
V: Уход и очистка
Уход за посудой из нержавеющей стали относительно прост: большинство таких кастрюль и сковородок можно мыть губкой и горячей мыльной водой, а некоторые даже в посудомоечной машине, но следует предварительно свериться с руководством для пользователя. По сравнению с чугуном, нержавеющая сталь довольно неприхотлива в уходе — не требуется никаких ухищрений!
Для удаления пригоревшей пищи и липкого жира лучшим выбором будет мягкое, не царапающее чистящее средство для нержавеющей стали.
Жёсткие чистящие средства, например, содержащие отбеливатель, вызывают коррозию такой посуды. Царапины на её поверхности вследствие разрушения защитной оксидной плёнки также могут стать очагом коррозии. Поэтому стоит отказаться от использования абразивных щеток и губок для чистки, а также заменить металлические столовые приборы на выполненные из дерева или силикона.
Необходимо также учитывать, что прямой сильный жар способен вызвать изменение цвета нержавеющей стали, а в случае с тонкостенными кастрюлями — их деформацию. Аналогичный эффект даёт контакт горячей посуды из нержавейки с холодной водой.
Комплексный подход
Хотя можно покупать предметы кухонной посуды по отдельности, приобретение целого набора выглядит более рациональным решением. Так вы получаете сразу всё необходимое и, как правило, экономите деньги. Протестированные наборы включают в себя несколько видов кастрюль, сковородок, крышек, а также дополнительных принадлежностей. Они различаются по размеру, ёмкости, длине ручек, дизайну и весу. На момент тестирования наборы стоили от 1405 до 180 долларов, в среднем чуть меньше 600 долларов.
Наша методика оценки включала несколько стандартных тестов, которые позволили оценить: удобство обращения с посудой с учётом её веса и конструкции ручек, возможность тщательного перемешивания ингредиентов при приготовлении бульона, лёгкость приготовления соуса бешамель, риса и прожарки стейков, а также чистки с учётом возможного изменения цвета нержавеющей стали из-за слишком сильного нагрева.
По итогам тестирования 16 наборов мы определили победителей в нескольких номинациях:
Хотя можно покупать предметы кухонной посуды по отдельности, приобретение целого набора выглядит более рациональным решением.
Лучший набор кухонной посуды в абсолютном зачёте
Набор All-Clad D3 для повседневного использования из 10 предметов.
Плюсы: Продуманный дизайн, надёжность и высокая способность к быстрому нагреву.
Минусы: Высокая цена. К тому же сковорода для сотейника постоянно покрывалась пятнами, когда на ней пригорало масло.
Лучшее соотношение цена/качество
Набор Calphalon Classic из 10 предметов.
Плюсы: Малый вес, эргономичность, лёгкость чистки, а также цена меньше четверти стоимости некоторых сопоставимых наборов.
Минусы: Еда прилипала к стали во время тестирования, а форма кастрюли не оптимальна.
Лучший набор кухонной посуды профессионального класса
Набор Hestan ProBond.
Плюсы: Посуда хорошо сконструирована и эргономична.
Минусы: Слишком большой вес кастрюли.
Лучший набор кухонной посуды для использования на индукционных варочных панелях
Набор Tramontina Tri-Ply Clad из 10 предметов.
Плюсы: Посуда равномерно проводит тепло, её удобно мыть, а большинство из предметов набора эргономичные и лёгкие.
Минусы: Кастрюля тяжеловата, а большие заклепки на ручках портят внешний вид.
Набор Hestan ProBond.
Самый универсальный набор кухонной посуды
Набор Le Creuset.
Плюсы: Малый вес, быстрый нагрев, наличие в наборе полезного сита-пароварки.
Минусы: Ручки нагреваются во время готовки, а внутренние заклёпки затрудняют чистку.
Набор кухонной посуды, который лучше всего подходит для небольших помещений
Набор Caraway.
Плюсы: Приятная на вид текстура матовой стали, которая к тому же облегчает чистку, плюс очень удобные решения для хранения.
Минусы: Не лучшая конструкция ручек.
Лучший комбинированный набор кухонной посуды
Набор Made In из 6 предметов из нержавеющей стали и сковороды с антипригарным покрытием.
Плюсы: Наличие широкого ассортимента сковородок из нержавеющей стали в сочетании с крайне важной сковородой с антипригарным покрытием.
Минусы: Высокая цена с учётом небольшого количества предметов в наборе.
Перевод Виктора Симионова
