В какой момент и почему виноделы переключились на нержавеющую сталь? В чём главные достоинства нержавейки перед другими материалами? Производится ли в России нержавеющая сталь с пищевыми допусками? А ещё о винодельческом кастомайзинге и многом другом мы поговорили с виноделами и производителями оборудования для винодельческих хозяйств. Нашими экспертами стали заместитель генерального директора винного дома «Фанагория» по развитию премиального направления Игорь Сердюк и технический директор машиностроительной компании «Металлстроймаш» Сергей Морозов.
От квеври к винификатору
Пролетарский писатель, основоположник соцреализма и по совместительству тонкий винный гурман Максим Горький как-то заметил, что «В вине больше всего солнца». Тут с буревестником революции не поспоришь. Можно только добавить, что в солнечном напитке также есть вода, природный сахар, спирты, кислоты, полифенолы, ароматические и вкусовые соединения и минералы. Вот чего в правильном вине точно не должно быть, так это посторонней микрофлоры.
Вино казалось Горькому сладким
Максим Горький, посетив в августе 1928 года завод «Массандра», написал в книге отзывов предприятия: «Пил и восхищался… В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него — вносить солнечную силу в души людей».
Нежелательные микроорганизмы обычно скапливаются в пористой структуре внутри ёмкостей для брожения и выдержки вин. Ёмкости эти, начиная с античных времен и примерно до второй половины ХХ века, изготавливались преимущественно из дуба (бочки), глины (амфоры, кувшины квеври, пифосы) и железобетона.
Что такое квеври?
Квеври — большой конусообразный глиняный кувшин без ручек для приготовления вина в Грузии. Квеври бывают разных размеров: обычный объём кувшина 5 л, но бывают и громадные на несколько тысяч литров. Наиболее распространённый тип квеври вмещает одну-две тонны сусла.
Где-то кустари использовали стеклоткань. Это пористые материалы, а в порах скапливается микрофлора и грязь, наличие которых плохо сказывается на санитарно-гигиеническом состоянии не только собственно вина, но и винодельни в целом — микроорганизмы, задержавшиеся на внутренней стороне стенок сосуда, имеют свойство перемещаться по всему помещению. В результате из-за одной не очень чистой ёмкости зараза может распространиться на всё винодельческое хозяйство.
Настоящим спасением от этой напасти стала нержавеющая сталь с пренебрежимо малыми значениями пористости. Можно сказать, что применение пищевой нержавейки с 1960-70-х годов произвело революцию в виноделии в Европе и Новом Свете. Производство вин вышло на новый уровень чистоты. В России тенденция к переходу на нержавейку от ЖБИ-конструктивов и резервуаров из чёрных сталей с особым напылением обозначилась примерно четверть века назад.
Исторически вино хранили и выдерживали в дубовых бочках.
Вот представьте: чтобы поры дуба, из которого сделан резервуар, не забивались, его надо периодически обновлять — соскабливать налёт, заново обжигать, разбирать-перебирать. С глиняными ёмкостями тоже сложная метода обработки. А сталь достаточно помыть водой со специальной химией, чтобы нейтрализовать кислоту. К слову, на правильном винодельческом предприятии обычно много технической воды.
Виноделы, заботящиеся о природоохранном имидже, любят показывать, что технологическая вода, которая идёт для очистки, может использоваться повторно, в том числе и для полива лозы. Ведь эта вода не имеет ни щелочной, ни кислотной среды. Востребованным материалом нержавейка стала ещё и благодаря своей нейтральности. Этот нейтральный материал позволил виноделам показывать первозданную природную красоту плодовых оттенков, которые присущи тому или другому сорту винограда.
«Сталь нейтральна в отличие от того же дуба, который обязательно передаёт вину в процессе экстракции какой-то оттенок, аромат, вкус, пряность, ваниль. Кому-то это нравится, но многие говорят, мол, хватит закармливать нас ванилью, хочется природной красоты того или иного виноградного сорта, его аромата и текстуры», — говорит Игорь Сердюк.
Заместитель генерального директора винного дома «Фанагория» по развитию премиального направления Игорь Сердюк.
Ещё одно важное достоинство стали связано с тем, что сделанные из неё емкости для брожения можно при необходимости охлаждать или нагревать посредством специальных рубашек. То есть виноделы получили возможность управлять процессом брожения за счёт регулировки терморежима. Раньше этого практически не было, если не брать в расчёт, скажем, охлаждающие змеевики.
Но их применение было вмешательством в деликатный процесс извне и нарушением санитарного режима: открываешь ёмкость — там возникает окисление, что неправильно. «А в закрытой стальной ёмкости брожение идёт под хорошим нейтральным газом, ты можешь управлять температурным режимом. Перед тобой открываются совершенно другие возможности», — объясняет Игорь Сердюк.
Итак, три фактора обеспечили пищевой нержавейке статус практически незаменимого материала для виноделов. Это её гарантированная санитарная чистота, органолептическая нейтральность и возможность управления температурой в процессе создания вин.
Какую сталь называют пищевой нержавейкой?
К категории пищевой нержавейки относят марки нержавеющей стали для производства оборудования, контактирующего с продуктами питания. Это высоколегированные марки стали с повышенным содержанием хрома (до 27%) и различными добавками – титаном, никелем, молибденом и т. д. Пищевая сталь прочна, гигиенична, ее легко мыть. Она не боится агрессивных химических веществ (чистящих и моющих средств) и высоких температур.
В США используют стандарты нержавеющей стали AISI, ASTM, ASME и AMS. Нержавейка из Европы может классифицироваться в соответствии с национальными стандартами (Германия, Австрия, Франция, Италия, Польша) или по стандарту Евросоюза European Norm – EN 10088. Например, американской стали AISI 316L в России соответствует ГОСТовская марка 03х17н14м3, а в Европе – 1.4435. Японские и китайские производители нержавейки используют свои стандарты маркировки стали.
Идём от продукта
Так из каких марок сталей изготавливают оборудование для виноделия? «Стали марок AISI 304L и AISI 316L — это 99% или даже все 100% продукции для виноделия. Изредка для производства некоторых специализированных узлов могут применяться наши гостовские стали 12х18н10т или 03х17н13м2, но это скорее исключения», — поясняет Сергей Морозов. Львиная доля, примерно 90% всего оборудования, что используется на винодельческих предприятиях, сделана из стали марки AISI 304L. Остальные 10% — это наиболее кислотостойкая AISI 316L, из которой делаются отдельные, узкоспециализированные элементы.
Почему именно эти марки нашли применение в виноделии? «Идём от продукта. Вино — пищевой продукт с повышенной кислотностью. Производители оборудования подбирают материал стойкий к изменению уровня pH (показателя кислотности — прим. ред.) во время винификации и брожения. Физический и химический процессы приводят к изменению уровня pH. Оборудование должно быть нейтральным к итоговому продукту», — уточняет Сергей Морозов.
Технический директор машиностроительной компании «Металлстроймаш» Сергей Морозов.
В ёмкостях из нержавеющей стали вино может выдерживаться годами. Производители винодельческого оборудования гарантируют, что используемые ими стали марок AISI 304L и AISI 316L абсолютно нейтральны на протяжении продолжительного периода времени и никакого вмешательства или включения металла в продукт не произойдёт.
Специалисты-виноделы также обращают внимание на то, как сварены стальные конструкции, например, винификаторы. Дорогие и правильные винификаторы свариваются не кольцами, как большинство, а продольно или вертикально. То есть сварные швы не мешают вину циркулировать в процессе настаивания и брожения.
Ещё важна прочность стали, из которой изготовлено оборудование. «Я видел последствия землетрясения в Чили и Калифорнии — там довольно сильно тряхнуло несколько раз. Большие винификаторы, в которых вино бродит и настаивается, прямо перекорячило во время землетрясения», — вспоминает Игорь Сердюк.
Специалисты-виноделы также обращают внимание на то, как сварены стальные конструкции.
«Роллс-Ройс» против «Феррари»
По свидетельству Игоря Сердюка, из нержавейки на винодельне может быть сделано буквально всё. В первую очередь прессы — они всегда стальные. Например, пневматический горизонтальный пресс с раздувающейся внутри подушкой, которая прижимает к стенкам загруженный виноград. Конструкция вращается, чтобы перемешивание происходило равномерно.
Или вертикальный пресс с корзиной из стали. Сверху на содержимое корзины давит шайба, и виноградные ягоды постепенно давятся. «Выбор пресса зависит от того, какой тип вина ты делаешь, из какого винограда и какой процесс используешь. Пресс, конечно, должен быть из стали», — комментирует Игорь Сердюк.
Что еще делают из пищевой нержавейки?
Из пищевой нержавейки делают лодочки для перевозки собранного винограда. Это неглубокие ящики в виде перевернутой пирамиды, в которых вес виноградных гроздей равномерно распределяется и продукт не окисляется. Виноград в лодочках бережно перевозится в рефрижераторах при нужной температуре до места переработки. Таков один из лучших способов транспортировки.
Если же критически важно время от момента среза грозди до загрузки винограда в ёмкость для переработки, то используется тара большего размера — кузов трактора или грузовика, сверху накрытый от зноя и насекомых. Но это крайний случай.
Из стойкой к окислению нержавейки на винодельне сделаны приёмные воронки бункеров, гребнеотделители, дробилки, транспортёры для перемещения винограда до чана, все ёмкости, насадки и трубы. Если кто не знает, гребнеотделитель — это винодельческая машина, условно говоря, круглая расчёска, которая мягко снимает ягодки с виноградных гроздей, как будто причесывает.
Помните, в нашем детстве были машинки для отжима белья с двумя вращающимися цилиндрами? В гребнеотделителе между цилиндрами проскальзывает виноград – лопается, но не перетирается. В допотопный период у виноделов для этого были шнековые устройства наподобие мясорубки, тоже из стали.
В современном виноделии без пищевой нержавейки никак не обойтись.
Увы, приходится признать, что гребнеотделители, сортировочные столы и машины, а также мембранные прессы — ничего из этого в России пока не производится. На этом фоне сложно осуждать российских виноделов, ещё недавно выбиравших исключительно продукцию из Италии, Франции, Германии и Швейцарии. Те же, кто хотел показать, что у него техника уровня «Роллс-Ройс» или «Феррари», раскошеливался на престижную марку, скажем, итальянскую Albrigi или французскую Bucher Vaslin.
Игорь Сердюк свидетельствует: «Если ты использовал более дешёвые болгарские винификаторы, на тебя смотрели, как на нищеброда. Но сегодня, когда в тренде импортозамещение, можно наоборот делать акцент на том, что у тебя российские винификаторы, которые не хуже импортных».
Отечественные машиностроители обещают не сегодня завтра полностью удовлетворить чаяния виноделов. Между тем потребность отрасли в оборудовании большая, это растущий рынок, который будет развиваться в ближайшие годы.
Такую продукцию делает итальянская компания Albrigi.
Сделано в России
Девять лет назад машиностроительная компания «Металлстроймаш» начинала как производитель ёмкостного оборудования, и до сих пор этот вид продукции составляет значительную долю в портфеле заказов базирующегося в Краснодаре предприятия. Но если поначалу компания специализировалась на ёмкостях объёмом две-три тонны, то теперь в производстве находятся ёмкости для хранения вина на 200 тонн каждая.
Первыми клиентами компании были небольшие фермерские хозяйства, семейные винодельни. Потом появились заказчики из более крупных виноделен с годовым производством в несколько сот тысяч бутылок. Это были бутиковые, премиальные винодельни с особыми требованиями не только к технологии производства и качеству продукции, но и эстетике. Последние три года компания работает с ведущими производителями винодельческой продукции — Массандрой, Инкерманом, крупнейшими предприятиями Кубани и Крыма.
У компании «Металлстроймаш» две производственные площадки, обе на Кубани. Одна находится в Краснодаре, это почти 2,5 тыс. м2. Вторая в соседнем городе Тимашёвске, там более 6 тыс. м2. Скоро начнётся строительство нового производственного цеха, для которого заказали оборудование.
Начав с базовых образцов оборудования, «Металлстроймаш» сейчас выпускает современную технологичную автоматизированную продукцию. На очередном витке технологического развития краснодарцы стали производить ёмкости для брожения — винификаторы или ферментаторы. Несколько лет назад продуктовую линейку пополнили специализированные насосы для перекачки мезги.
В прошлом году была презентована отечественная линия розлива, первая за последние 25–30 лет. В 2024 году компания получила разрешение на производство сверхответственного оборудования для ёмкостей, работающих под сверхизбыточным давлением, которое необходимо для изготовления игристых вин.
Российские производители активно работают над импортозамещением винодельческого оборудования.
«Каждый год налаживаем выпуск всё новых видов продукции. У нас есть задача сделать винодельню полностью на отечественном оборудовании, как бы пафосно это ни звучало», — рассказывает Сергей Морозов.
Выходя на рынок оборудования для винодельческой отрасли, краснодарцы не собирались делать масс-маркет, а ориентировались на продукцию лучших производителей из Италии, Франции, Америки и Германии. Пытались понять и повторить сделанное за рубежом. Но потом сфокусировались на собственных оригинальных инженерных решениях.
«На открытых тендерах мы технологически не уступали иностранным производителям. За несколько лет мы сделали рывок, который у европейских коллег занял десятилетия», — констатирует Сергей Морозов.
Пётр Орлов
(Продолжение следует)
