Это окончание, начало здесь.
Ранее мы выяснили, когда мировое виноделие начало переходить на оборудование из нержавеющей стали, какие марки нержавейки наиболее популярны у виноделов и кто в России выпускает нужные отрасли ёмкости для хранения вина. Настал черёд поговорить о том, когда российские сталевики наконец насытят рынок пищевой нержавейкой, а также о гримасах винодельческой моды и кастомайзинге виноделен.
Чужая сталь
В год «Металлстроймаш» изготавливает примерно четыреста единиц продукции — ёмкостей и различного вспомогательного оборудования. При этом ежегодное потребление пищевой нержавеющей стали на предприятии составляет около тысячи тонн.
Уже по маркировке основных используемых машиностроителями сталей — AISI 304L и AISI 316L — можно догадаться, что речь идёт об импортном материале. То, что по американскому стандарту AISI 304L, в нашем ГОСТ — сталь марки 08х18н10.
Но у нас пока наблюдается дефицит нержавеющих сталей с пищевыми допусками, то есть с соответствующим химическим составом. Хотя мы такие марки стали умеем выплавлять, и к химсоставу вопросов нет.
Но есть ещё один момент. Поскольку вино является продуктом, склонным к брожению, производитель винодельческого оборудования обязан обеспечить гигиеническую чистоту внутренней поверхности сосуда. Поэтому машиностроители используют сырьё со строго заданными значениями шероховатости в определённых допусках. Причём для создания элементов, непосредственно контактирующих с винным продуктом, рекомендуется использовать только холоднокатаные технологии.
Горячекатаные технологии годятся только как вспомогательные: для производства систем крепления, фланцев и других подобных конструкций. Ключевые же элементы оборудования для виноделен могут быть только из материалов с матовой шероховатостью «2B» по европейскому стандарту, их в России практически не производят.
С нержавейкой у нас ситуация, скажем так, не совсем однозначная.
Отечественные машиностроители, работающие с винодельческой отраслью, вынуждены 90% всего сырья завозить из-за границы. Из стран, где исторически сложилась культура производства и рынок металлов с пищевыми допусками.
Пищевая нержавеющая сталь закупается в Китае. Поднебесная является мировым лидером, там выплавляют порядка 60% пищевой нержавеющей стали. Подходящие материалы выпускают также сталелитейные заводы ЮАР, Испании, Индонезии и Тайваня. Из этих стран сырьё поступает в несколько крупных металлообрабатывающих металлосервисных центров.
Большой хаб находится, в частности, в Турции. И оттуда многие поставки идут к нам напрямую. Поставки идут из ближнего зарубежья и Китая. «Самое большое логистическое плечо, какое я видел, — мы везли сырьё из Южной Африки», — замечает технический директор машиностроительной компании «Металлстроймаш» Сергей Морозов. Сергей Морозов.
Когда же наша марка?
Для российских сталевиков «пищёвка» не самый интересный рынок сбыта — объём потребления маловат. Другое дело, например, атомная промышленность, оборонка, судостроение — в этих отраслях потребности в стали значительно выше, да и использовать там можно только отечественные материалы.
Производители оборудования уже много лет на всех совещаниях, в том числе с Минпромторгом России, говорят о своей потребности. В нашей стране есть все возможности для выпуска пищевой нержавейки: у нас добываются руды с легирующими элементами — хромом и никелем, и мы сами можем выплавлять базовые конструкции.
Технический директор машиностроительной компании «Металлстроймаш» Сергей Морозов. Сергей Морозов.
Голос машиностроителей в министерстве, похоже, услышали, и в прошлом году в Волгоградской области началось строительство большого сталелитейного завода. Предприятие, которое будет выпускать нержавейку в листах и рулонах с пищевыми допусками по шероховатости и по маркам стали, как ожидается, полностью закроет потребности рынка пищевой нержавейки.
Что это новый завод такой?
Комплекс по производству плоского нержавеющего проката в городе Волжский под Волгоградом начали строить в 2023 году. Новый завод расположится на площадке в 60 га. Строительство цеха холодной прокатки планируется завершить в конце 2025 года.
Как предполагается, во втором квартале 2026 года будет запущен цех горячей прокатки, а в конце того же года — электросталеплавильный цех. С выходом комплекса на проектную мощность до 500 тыс. тонн плоского нержавеющего проката в год российские предприятия будут полностью обеспечены прокатом, 90% которого сейчас импортируется.
«С производителями мы сотрудничаем напрямую, а строящийся завод находится рядом с нами. Как только он откроется, мы сразу начнём с ним работать, чтобы не возить сырьё из-за границы», — уверяет Сергей Морозов.
Кастом для виноделов
Виноделие — это отрасль, тесно связанная с гастрономическим туризмом. Визиты гастротуристов, техноблогеров и просто интересующихся — привычное дело для большинства виноделен. Поэтому в виноделии вопросы эстетики производства выходят на первый план. Ведь экскурсанты в конце концов хотят иметь красивую картинку и эффектный фон для селфи.
Не стоит забывать и о том, что ёмкости для брожения и хранения вина нередко составляют до половины инвестиций в предприятие, и от того, как будет выглядеть оборудование, зависит не только антураж винодельни, но и капитализация компании.
«Мы работаем с молочными, пивоваренными, кондитерскими и фармацевтическими предприятиями — нам есть с чем сравнивать. Так вот виноделы самые требовательные к внешнему виду оборудования и в целом производственной площадки», — подтверждает Сергей Морозов.
Виноделы - люди требовательные. И к себе, и к своим контрагентам.
Каждый винодел стремится выделиться на общем фоне и подчеркнуть свою оригинальность. Производители винодельческого оборудования относятся к этому с пониманием и с готовностью идут навстречу.
В компании «Металлстроймаш» не пытаются навязать заказчикам свои продуктовые линейки и технологические ограничения. По словам Сергея Морозова, проекты компании всегда уникальные — по внешнему виду, габаритам, комплектации и функционалу. Есть даже опция индивидуального брендирования — на оборудование помещается автограф винодела или название винодельни.
«За девять лет работы мы не сделали и двух одинаковых ёмкостей. Мы поставили себе задачу делать для виноделов универсальный, удобный и безопасный инструмент для работы», — замечает Сергей Морозов.
У виноделов же много пожеланий к машиностроителям — обеспечьте такую температуру, сделайте такой шов. Плюс нужно учесть особенности логистики внутри предприятия, из-за которой нужно, чтобы загрузочный люк был только с определённой стороны, потому что по плану ёмкости должны стоять вот так. Без кастомизации тут никак не обойтись. Например, основатели винного дома «Фанагория» на своём производстве вообще все ёмкости сварили сами при участии друзей.
Нержавейке в виноделии приходится выдерживать конкуренцию с природными материалами.
Гримасы моды
Заместитель генерального директора винного дома «Фанагория» по развитию премиального направления Игорь Сердюк рассказывает, что виноделие подвержено модным веяниям. Сейчас наметился некий откат от практичной пищевой нержавейки в сторону природных материалов — дуба, глины, бетона и стекла.
Более того, сторонники биодинамического виноделия — тема на грани шарлатанства, но тем не менее, модная — стали распускать инсинуации относительно того, что электромагнитные волны, неизбежно возникающие при регулировании с помощью электричества температуры в стальной ёмкости, нарушают тонкую то ли химию, то ли алхимию винодельческого процесса. Мол, правильно было бы вернуться к бетону, который позволяет теплоизолировать бродящее вино или настаиваемое вино и поддерживать необходимую температуру природными материалами.
Благо и бетон стали делать совсем другой — он нейтральный, не крошится и не имеет пор. Ёмкости из бетона внутри либо шлифуются до низких значений шероховатости, либо покрываются специальными топингами, чтобы продукт не проникал в его поры.
Плюс бетон позволяет изготавливать конструкции причудливых форм: яйцевидные, шарообразные. Эти формы позволяют вину в процессе настаивания или брожения естественным образом перемешиваться. За счёт природной яйцеобразной формы сосуда можно без использования механических способов патронажного перемешивания дрожжевого осадка настаивать вино естественным образом: перемещение жидкости с осадком происходит за счёт конвекции.
Ну и конечно, бетонные ёмкости причудливой формы производят впечатление на туристов. А экскурсии туристов на винодельни, как мы уже выяснили, значимая составляющая маркетинга. Так что бетон возвращается, он на волне моды и становится серьёзным конкурентом металлу.
Ёмкости из бетона сейчас в тренде в виноделии.
Сергей Морозов констатирует, что дуб тоже возвращается. Это природный материал, который имеет возможность для микроокисления через поры: вину в процессе брожения полезно дышать через древесные поры. То же касается и глины. Согласитесь, квеври, амфоры или пифосы — всё это привлекательный исторический флёр. Так или иначе, но дуб и глина своё отыгрывают.
Единственное, на мой взгляд, что ещё недостаточно используется и что (вероятно, вскоре уже, впрочем, не знаю, когда) будет вполне конкурировать со сталью — это стекло. Не понимаю, почему до сих пор не научились делать большие ёмкости для брожения и выдержки из стекла. Ведь стекло абсолютно нейтральный материал — при его контакте с вином ни вкус, ни аромат не передаются. Ты будешь иметь чистый материал, ведь стекло легко мыть. И там нет микробов.
И ты теоретически можешь создать конструкцию, которая позволить её охлаждать и, в общем, регулировать температуру. Опять же любую природную форму для того, чтобы имитировать естественную циркуляцию настаиваемого внутри вина. Ведь ты стекло отливаешь и можешь задать любую природную форму: хоть яйцо, хоть шар — всё, что хочешь. Поэтому для меня загадка, почему до сих пор нет серьёзного производства винификаторов из стекла. Видимо, это дорого. Но я не специалист в области инженерии.
Есть также разовые бочковые решения. Есть ёмкости для брожения и выдержки из стекла. У них свои плюсы: стекло — нейтральный материал, его легко мыть, из него можно выдуть конструкцию любой формы, в нём относительно просто регулировать температуру.
Но, как считает Сергей Морозов, это узкоспециализированные решения, они вряд ли найдут широкое применение. Впрочем, для создания вау-эффекта в маркетинговых целях сосуды из стекла вполне годятся.
Сейчас винный мир имеет в своём распоряжении много материалов, для того чтобы каждый винодел мог развивать свой собственный уникальный стиль. Но пищевая нержавеющая сталь всё же мейнстрим. «Я считаю, что наиболее технически совершенным решением остаётся сталь. Всё остальное я бы назвал гримасами моды, но что-то в этом есть», — резюмирует Игорь Сердюк.
Пётр Орлов
